Silky Drum
О кофе

Кофейные путешествия: Гондурас 2021

Фото: Руслан Шульга и Мисаэль Гарсиа

2021 год был охвачен пандемией и основные переживания были связаны именно с ней. Я часами изучал правила пребывания в странах, которые предстояло посетить транзитом. Пока страны соревновались между собой в разработке вакцин, единственным, работающим методом въехать в страну, был ПЦР. Крайне важно было сдать тест максимально близко к дате вылета, так как в разных странах сроки его действия варьировались от 24 до 72 часов.

Мой маршрут (Москва – Нью Йорк – Панама – Сан Педро Сула) занимал чуть больше 30 часов. ПЦР-тест в этих странах действовал так: в США до 72 часов, в Гондурасе до 72 часов, в Панаме до 48 часов. Таким образом, был сдан срочный тест в НИИ Склифосовского и получен вариант на английском языке. В США каждый штат самостоятельно устанавливал правила относительно ковида, поэтому было недостаточно найти подходящие по цене и пересадке билеты, и это очень тревожило.

Параллельно мы с Костей писали письма в департамент здравоохранения, каждого штата, который мог стать транзитом, чтобы получить подтверждение для моего ПЦР. Из-за разницы во времени на получение ответа уходило до 3 суток. И это было еще быстро. Мы получили официальный ответ штата Нью Йорк и купили билеты через него до Панамы с финальным пунктом — Сан Педро Сула в Гондурасе. На весь этот ужас ушло около двух недель. Вооружившись подарками в виде бутылки «Царской» и российского шоколада, я предвкушал захватывающее приключение.
Фото: разрешение на въезд в США от департамента здравоохранения

Дарио Энаморадо встретил меня в аэропорту со своим водителем на фермерском пикапе, который распространен в странах Латинской Америки. Аэропорт наполовину был закрыт на ремонт. Ощущалось недавнее присутствие ураганов в регионе. Большинство граждан Гондураса носили маски и с карантинными ограничениями у них в стране было серьезно. Маску приходилось носить повсеместно, даже в машине и на открытом воздухе, работая с ягодой на патио. Дарио объяснил это тем, что в стране пандемия унесла много жизней. Тот объем вакцины, который поступал в страну, моментально растворялся среди госслужащих, обеспеченных и людей со связями. До простых граждан вакцина не доходила. В моем рюкзаке лежало около 30 масок, но я сразу понял, что этого количества будет недостаточно, потому что мы меняли их до 5 раз в день. За Дарио пристально следила его супруга Ольга и несколько раз в день приносила новые маски на замену.

Дорога от аэропорта до станции обработки заняла 3 часа. Это примерно 170 км. Мы не останавливались даже на перекус, чтобы не терять время. В машине Дарио практически всегда есть дежурные чипсы и кола, которые спасли меня в дороге. К 17:00 часам мы были на ферме (стоит отметить, что в статье “ферма” и “бенефисио” будут означать одну и ту же локацию, хотя для местных привычнее говорить бенефисио).


Пару слов о бенефисио:

Говоря простым языком, это пункт приема и переработки поступающих кофейных ягод. Там есть все необходимое: оборудование, площади для сушки и хранения, а также рабочая сила. У Дарио же станция обработки включает в себя еще и оборудование для обжарки кофе и весь необходимый инструментарий для проведения каппингов. То есть, путь зерна до чашки может даже не выходить за пределы этой локации. Про такую возможность и такие комфортные условия работы с ягодой можно сказать: It is brilliant!

Урожай начинается в декабре и заканчивается в апреле. Пик приходится на февраль. Быстрее созревают ягоды, которые находятся на меньших высотах. Бóльшая солнечная активность способствует более быстрому созреванию. Соответственно, к апрелю заканчивают собирать ягоды на самой высокой точке 1450-1550 метров.

Бенефисио Рио Фрио, что в переводе означает «холодная река», обрабатывает как свои ягоды, так и соседних фермеров. Небольшие производители обычно привозят ягоды на продажу. Так можно получить деньги за пару дней и не ждать 2-4 недели, пока ягода превратится в зерно. Привезенные ягоды также проходят проверку на спелость. Чем больше спелых ягод, тем выше будет цена. Но стоит отметить, что качество поступает абсолютно разное и денежная составляющая далеко не всегда стимулирует на сбор более спелой ягоды. Это связано с тем, что в Гондурасе уже не первый год катастрофический отток рабочей силы. «Просто некому работать» — сокрушается Дарио. Главная страна для заработка, которая привлекает рабочих — США. Уезжают целыми семьями и нередки случаи, когда люди попросту не добираются живыми до места назначения. Нелегальная миграция не останавливает жителей Гондураса, хотя они осознают весь риск, которому подвергают себя.
Фото: пикап со сбором кофейной ягоды

На ферме меня ждали теплый прием и знакомство с семьей Дарио. Ко мне приставили местного парня по имени Диего, который был переводчиком. В целом Дарио неплохо знает английский язык. Все понимает, но не знаком с грамматикой. В молодости он получил хорошее образование в агрономическом институте в Сан Педро Суле. Только отсутствие практики на протяжении многих лет способствовало утрате навыков, и для подстраховки он пригласил Диего на помощь. Мы поужинали и Дарио спросил не хочу ли я пойти отдыхать в гостевой дом. Другим вариантом было предложено отправиться на каппинг в соседнее строение. Я очень обрадовался и мы направились в лабораторию. Это была комната 20-25 кв. метров, где было все необходимое: каппинговый стол, сэмпл-ростер на 2 барабана, кофемолка, чашки, газовая плита, раковина, инвентарь для проведения каппинга и измерительное оборудование (влагомер, весы, измеритель водной активности, измеритель брикс). 10-12 образцов, которые мы каппили были неплохие. И ни один образец не соответствовал нашему ассортименту. Понимание того, что еще в Кофе Омни я попробовал лучший кофе из Гондураса, вдохновляло меня и придавало уверенности в том, что мы на верном пути. Хоть и в самом его начале.
Фото: лаборатория для каппинга

Все последующие дни Дарио в 6:30 утра забирал меня из гостевого дома и на машине вез на бенефисио. Гостевой дом располагался на холме в 10 минутах пешим ходом от бенефисио. Семья Дарио зовет его «Casa Verde», поэтому дальше Каса Верде будет упоминаться еще не раз. Все 8 дней моего пребывания у Дарио начинались в 6:00 утра, а заканчивались в 23 вечера.

Режим был следующий:

6:00 – подъем
6:30 – Дарио отвозит меня на бенефисио
7:30 – завтрак
8:30 – 10:00 – каппинг
10:30-13:00 – работа с ягодой
13:00-14:00 – обед
14:00-18-00 – работа с ягодой
18:30-19:00 – ужин
19:30-21:00 – каппинг
21:00-23:00 – обсуждение проделанной работы и планов на следующий день


На третий день у меня сгорели уши на солнце и надо мной постоянно смеялся супервайзер Мисаэль, прозвав меня «Orejas rojo», что переводится как «красные уши». Со следующего дня я начал носить сомбреро, потому что кепка оказалась бесполезной. Каждый день мы выдвигались на плантацию или работали непосредственно на станции обработки, где жила семья Энаморадо. Станция обработки находится на высоте 1130 м, а за ягодами мы поднимались на высоту 1430 м. На территории самого бенефисио есть продуктовый магазин, который называется Pulperia и Comedor (столовая) и СТО для автомобилей. Из авто только пикапы, которые частенько выходят из строя из-за ужасных дорог. А после прошлогодних бедствий, дороги в конец пришли в негодность. Местные говорят, что ураганы случаются примерно раз в 20 лет. Но в прошлом году два урагана обрушились с разницей в 15 дней. Многие фермеры остались без жилья и работы. Мисаэль один из пострадавших. Дарио предоставил ему жилье в отдельном доме и дал работу на ферме. Свободное время Мисаэль использует для восстановления своего участка и дома. В первую поездку мы привезли около 30 кг его кофе. Мисаэль — очень позитивный и трудолюбивый парень. Ему 32 года, у него жена и маленький сын Брайан.

Фото: дом Мисаэля после ураганов

На территории бенефисио запрещен алкоголь в любых проявлениях. Поэтому если хочешь выпить, то поезжай в магазин за пределами работы и употребляй в другом месте. Забор обнесен колючей проволокой, есть пару собак, кошка и куры. Ощущается спокойный и размеренный темп жизни.

Фото: электростанция на бенефисио

Нам очень хотелось сделать различные ферментации и все силы и время мы вложили в эти процессы. Отдельное спасибо Дарио за то, что доставал все необходимое для наших хотелок и делал это в кратчайшие сроки. Нужны бочки? Нашли бочки. Нужна вода и работники, чтобы отмыть бочки? Найдено. Нужна черная пищевая пленка? Готово! Нужны приподнятые кровати для сушки ягоды? Через 3 дня плотник заканчивал заказ. Так происходило со всеми вопросами, которые возникали в процессе работы. Языковой барьер сыграл нам только на руку — нашего ограниченного, но профессионального словарного запаса хватало исключительно на работу. Никто из нас не знал, что получится и правильно ли мы делаем. Но каждый понимал, что это нечто большее, чем просто рутинная работа на станции. Следующий залог эффективной работы — инициативная группа, которая у нас образовалась, и в следующие поездки я понял, что есть команда, с которой можно добиться высоких результатов.

Фото: работники бенефисио моют бочки для ферментации


О Команде

Хочу познакомить вас с некоторыми членами команды:

1. Мисаэль Гарсиа, 32 года – самостоятельный производитель и супервайзер на ферме Дарио. По английски не говорит совсем, но это его ничуть не смущает. Мы нашли общий язык благодаря жестам, бесконечному смеху и гугл переводчику. Я прозвал Мисаэля Маэстро, потому что из раза в раз, пробуя кофе вслепую, самые вкусные чашки оказывались с его лотами. Он очень толковый, трудолюбивый и талантливый фермер. А еще дружелюбный и компанейский. Можно только догадываться почему кофе от Мисаэля самый вкусный на столе. Но мы ведь знаем, что везет тем, кто работает усерднее остальных.
Фото: Мисаэль Гарсиа

2. Анита Домингез, 16 лет – сотрудница лаборатории, которая обжаривает образцы на маленьком ростере и ставит каппинги. Быстрая, исполнительная, застенчивая. Буквально за день поняла, как нужно жарить под запрос нашего проекта. Типичный стиль обжарки для местного рынка – достаточно темный цвет зерна.
Фото: Анита Домингез

3. Хосе Дарио Энаморадо, 23 года – старший сын Дарио. Идеальный английский, потрясающий позитивный настрой и инженерное образование. Все это принадлежит Хосе. Начинал учиться на агронома, но не смог смириться с отсутствием интереса к профессии и получил образование инженера. Он организовал и настроил вайфай и видеонаблюдение на бенефисио. Отвечает за техническую часть на предприятии. Также участвует во всех процессах в наши приезды, потому что лучше него на английском не говорит никто! Очень ответственный и благодарный.
Фото: Хосе Дарио Энаморадо

Про пикеров

Сбор ягод начинается примерно в 5 утра при условии хорошей погоды без дождя. Погодный фактор не просто важен, от него зависит выйдут ли сборщики ягод на работу. И будут ли обеспечены работой все остальные на станции обработки дальше по цепочке. Как правило, кофейные деревья выше человеческого роста, имеют широкие и большие листья. После дождя должно пройти время, чтобы вода стекла с листьев и пикеры могли комфортно собрать ягоды. Перемещаться по склону, собирая ягоды с деревьев в условиях влажного грунта, достаточно опасно. Утром пикеров на пикапах отвозят к участку, где им предстоит трудиться весь день. К вечеру их ждет взвешивание сбора и выдача квитанций. В квитанции указывается дата, вес собранной ягоды, ее спелость, имя сборщика, цена за меру веса и другая дополнительная информация. Труд сборщиков тяжелый, но оплачивается не высоко. В среднем пикер за день может заработать 2500 тысячи рублей в пересчете с лемпиры.
Фото: пикеры во время работы

Водители доставляют собранные ягоды на станцию обработки чаще всего, когда уже стемнело. В разгар сезона выстраивается очередь из автомобилей, чтобы пройти взвешивание и получить квитанцию для дальнейшего обналичивания. С этого момента начинается самое интересное. Ягоды пока свежие и твердые их необходимо депульпировать (снять кофейную кожуру). Это если мы говорим о мытой или хани обработках. Это важно сделать максимально быстро, чтобы депульпатор выполнил свою функцию правильно. В противном случае, ягода находясь в мешке, начинает сминаться под собственным весом, теряет твердость и становится мягкой. Это грозит некорректной работой оборудования. Его придется останавливать, перенастраивать и запускать снова. Такая щедрость не допустима со стороны производителя. Поэтому станция обработки не останавливается круглые сутки при наличии кофейной ягоды.

Как только мы получили ягоду, можно начинать работу. Для наших процессов мы выбираем максимально спелые ягоды, хотя делать это всегда сложно. Порой и вовсе невозможно. Мы сортируем ягоды для лучшей равномерности по спелости. Отбираем недостаточно зрелые, откровенно зеленые и больше зеленые, чем красные. Спелость – это сахар. Чем больше спелости, тем слаще ягода. Чем слаще ягода, тем больше пищи мы предлагаем микроорганизмам. А без сладкого микроорганизмы не хотят шевелиться. Почему нам это важно? Чтобы в условиях работы микроорганизмов направлять процесс ферментации в нужное русло и получать желаемый результат.

План мы наметили следующий: сделать несколько профилей анаэробных обработок: 3, 4, 5 дней настаивания в бочке в бескислородной среде. Разновидности, которые мы использовали — лемпира и катимор. Ягоды помещали в бочку, заливали водой и герметично закрывали крышкой. Сверху закрепляли гидрозатвор, который сигнализировал, что углекислый газ удаляется наружу, а вода в гидрозатворе препятствует проникновению воздуха в бочку.
Фото: бочка с гидрозатвором

Всего мы сделали 33 бочки трех разных профилей с двумя разновидностями. Спустя 3, 4 и 5 дней бочки переместили на патио, ягоды отделили от жидкости и распределили на патио для последующей сушки.

Второй вид ферментации представлял собой кофейные ягоды завернутые в пленку. Пленка расстилалась на патио (бетонная площадка), а затем на пленку высыпались ягоды равномерным слоем. В течение дня кофе укрывался, как одеялом, на некоторое время, а потом раскрывался. Спустя несколько дней подвяленные ягоды перемещались в сушилку закрытого типа, называемый «Domo», и продолжали сушиться еще пару недель до достижения нужной влажности.
Фото: ферментация кофе на патио с пленкой

В конце поездки меня так же ждал старый добрый ПЦР-тест, который нужно было сделать, чтобы вылететь в Панаму, а далее в США. Дочь Дарио Ольга недавно выпустилась с дипломом медицинского работника и, наведя необходимые справки, отправила меня делать ПЦР в Сан Педро Сулу, потому ближе к дому Дарио сделать было негде. 3,5 часа в одну сторону и столько же обратно и час на тест. Выехали мы в полпятого утра, было еще темно. В 8 утра у въезда в город попали в пробку. К 9 часам были уже в клинике. Все прошло достаточно четко и быстро. Сам тест обошелся почти в 11 тысяч рублей. В то время, как в России их делали за 1,5 тысячи. Я пребывал в шоке некоторое время, но других вариантов не было. На обратном пути заскочили в местный ресторан быстрого питания. Перехватив бургер, омлет и пару панкейков с апельсиновым соком мы выдвинулись в обратном направлении. Забирать результат теста нужно было на следующий день по дороге в аэропорт.

Фото: самый дорогой ПЦР в моей жизни

Последний день был грустным. Чуть больше, чем за неделю мы успели подружиться, проникнуться взаимной симпатией с семьей Энаморадо. Мы усердно работали и многое сделали, перепробовали несколько десятков лотов с финки Рио Фрио. Перед отъездом Дарио поблагодарил и сказал, что все работники бенефисио были рады моему приезду. Для их размеренной и рутинной работы очень важны подобные события. Впрочем, это нас с ними объединяет. Мы наметили общие планы на следующий год и утвердили заказ, который поедет в Россию по итогам нашей первой совместной работы — около 2300 кг.

Позавтракав и попрощавшись со всеми кто пришел, мы погрузили чемоданы в пикап, сделали совместное фото и отправились в аэропорт им. Рамона Виледы Моралеса.

Последующие поездки были не менее интересные и продуктивные. О них расскажу в следующих статьях.