Фото: Руслан Шульга и Мисаэль Гарсиа
Нашу встречу с фермой «Рио Фрио» отдаляли рабочие трудности, пандемия и даже ураганы разрушительной силы – об этом я рассказывал в предыдущей статье серии.
А теперь давайте перенесемся в 2021 год. Тогда я получил приглашение от Дарио Энаморадо и твердо вознамерился попасть в Гондурас.
Мир был охвачен пандемией. Я часами сидел и изучал правила пребывания в транзитных городах. Крайне важно было сдать ПЦР тест максимально близко к дате вылета, так как в разных странах сроки его действия варьировались от 24 до 72 часов. И здесь начались сложности.
Мой маршрут стартовал в Москве и проходил через Соединенные Штаты Америки и Панаму к Сан-Педро-Суле. И при бронировании билетов выяснилось, что в США каждый штат самостоятельно устанавливает правила тестирования на ковид. Это нас встревожило.
Мы с Костей Храмовым сначала писали письма в департаменты здравоохранения всех возможных транзитных штатов, потом ждали ответ. Из-за разницы во времени на такое общение уходило до трех суток.
Наконец нам выслали официальное подтверждение от Нью-Йорка. Я сдал срочный тест в НИИ Склифосовского и получил сертификат на английском языке. На весь этот ужас ушло около двух недель.
И вот, вооружившись подарками в виде бутылки «Царской» и российского шоколада, я предвкушал захватывающее приключение.
Нашу встречу с фермой «Рио Фрио» отдаляли рабочие трудности, пандемия и даже ураганы разрушительной силы – об этом я рассказывал в предыдущей статье серии.
А теперь давайте перенесемся в 2021 год. Тогда я получил приглашение от Дарио Энаморадо и твердо вознамерился попасть в Гондурас.
Мир был охвачен пандемией. Я часами сидел и изучал правила пребывания в транзитных городах. Крайне важно было сдать ПЦР тест максимально близко к дате вылета, так как в разных странах сроки его действия варьировались от 24 до 72 часов. И здесь начались сложности.
Мой маршрут стартовал в Москве и проходил через Соединенные Штаты Америки и Панаму к Сан-Педро-Суле. И при бронировании билетов выяснилось, что в США каждый штат самостоятельно устанавливает правила тестирования на ковид. Это нас встревожило.
Мы с Костей Храмовым сначала писали письма в департаменты здравоохранения всех возможных транзитных штатов, потом ждали ответ. Из-за разницы во времени на такое общение уходило до трех суток.
Наконец нам выслали официальное подтверждение от Нью-Йорка. Я сдал срочный тест в НИИ Склифосовского и получил сертификат на английском языке. На весь этот ужас ушло около двух недель.
И вот, вооружившись подарками в виде бутылки «Царской» и российского шоколада, я предвкушал захватывающее приключение.
Прибытие в Гондурас
Аэропорт Сан-Педро-Сулы был наполовину перекрыт, ощущались последствия ураганов. Дарио Энаморадо встретил меня на фермерском пикапе с водителем – такие распространены в странах Латинской Америки.
Сразу стало ясно, что с карантинными ограничениями в стране все серьезно: абсолютное большинство гондурасцев носило маски. В моем рюкзаке лежало около тридцати, но я сразу понял, что этого количества будет недостаточно. Маску приходилось носить повсеместно: и в машине, и на открытом воздухе, и во время работы с ягодой на патио. За Дарио пристально следила его супруга Ольга и несколько раз в день приносила новые маски на замену. Дарио объяснил это тем, что в стране пандемия унесла много жизней. Тот объем вакцины, который поступал в Гондурас, моментально растворялся среди госслужащих и людей со связями. До простых граждан вакцина не доходила.
Дорога от аэропорта до станции обработки заняла три часа и примерно 170 км. Мы не останавливались даже на перекус, чтобы не терять время. Нам не терпелось приступить к работе. Мне повезло, что в машине Дарио всегда есть дежурные чипсы и кола, они меня и спасли.
И вот, к 17:00 мы наконец-то оказались на ферме – или, как ее называет Дарио, «бенефисио».
Пара слов о бенефисио:
Говоря простым языком, это пункт приема и переработки кофейных ягод. Там есть все необходимое: техника, площади для сушки и хранения, а также рабочая сила. У Дарио станция обработки вмещает еще и оборудование для обжарки кофе, и необходимый инструментарий для проведения каппингов. То есть, путь зерна до чашки не выходит за пределы локации. Про такие комфортные условия работы с ягодой можно сказать только одно: It is brilliant!
Как известно, урожай кофе начинается в декабре и заканчивается в апреле, а пик приходится на февраль. Быстрее созревают те ягоды, которые растут на меньших высотах. Все логично: большая солнечная активность способствует быстрому созреванию. Соответственно, к апрелю заканчивают собирать ягоды на самой высокой точке –1450-1550 метров.
Так вот, бенефисио «Рио Фрио», что в переводе означает «холодная река», обрабатывает как свои ягоды, так и урожаи соседних фермеров. Небольшие производители обычно привозят их на продажу, чтобы не приходилось ждать, пока ягода превратится в зерно.
Принцип ценообразования на бенефисио прост: чем спелее, тем долроже. Но стоит отметить, что денежная составляющая далеко не всегда стимулирует на сбор хорошей ягоды. Это связано с катастрофическим оттоком рабочей силы. «Просто некому работать» — сокрушается Дарио. Люди уезжают в США целыми семьями, хотя нередки случаи, когда они попросту не добираются живыми до места назначения. Опасность нелегальной миграции, впрочем, не останавливает жителей Гондураса, хотя они прекрасно осознают риски.
Аэропорт Сан-Педро-Сулы был наполовину перекрыт, ощущались последствия ураганов. Дарио Энаморадо встретил меня на фермерском пикапе с водителем – такие распространены в странах Латинской Америки.
Сразу стало ясно, что с карантинными ограничениями в стране все серьезно: абсолютное большинство гондурасцев носило маски. В моем рюкзаке лежало около тридцати, но я сразу понял, что этого количества будет недостаточно. Маску приходилось носить повсеместно: и в машине, и на открытом воздухе, и во время работы с ягодой на патио. За Дарио пристально следила его супруга Ольга и несколько раз в день приносила новые маски на замену. Дарио объяснил это тем, что в стране пандемия унесла много жизней. Тот объем вакцины, который поступал в Гондурас, моментально растворялся среди госслужащих и людей со связями. До простых граждан вакцина не доходила.
Дорога от аэропорта до станции обработки заняла три часа и примерно 170 км. Мы не останавливались даже на перекус, чтобы не терять время. Нам не терпелось приступить к работе. Мне повезло, что в машине Дарио всегда есть дежурные чипсы и кола, они меня и спасли.
И вот, к 17:00 мы наконец-то оказались на ферме – или, как ее называет Дарио, «бенефисио».
Пара слов о бенефисио:
Говоря простым языком, это пункт приема и переработки кофейных ягод. Там есть все необходимое: техника, площади для сушки и хранения, а также рабочая сила. У Дарио станция обработки вмещает еще и оборудование для обжарки кофе, и необходимый инструментарий для проведения каппингов. То есть, путь зерна до чашки не выходит за пределы локации. Про такие комфортные условия работы с ягодой можно сказать только одно: It is brilliant!
Как известно, урожай кофе начинается в декабре и заканчивается в апреле, а пик приходится на февраль. Быстрее созревают те ягоды, которые растут на меньших высотах. Все логично: большая солнечная активность способствует быстрому созреванию. Соответственно, к апрелю заканчивают собирать ягоды на самой высокой точке –1450-1550 метров.
Так вот, бенефисио «Рио Фрио», что в переводе означает «холодная река», обрабатывает как свои ягоды, так и урожаи соседних фермеров. Небольшие производители обычно привозят их на продажу, чтобы не приходилось ждать, пока ягода превратится в зерно.
Принцип ценообразования на бенефисио прост: чем спелее, тем долроже. Но стоит отметить, что денежная составляющая далеко не всегда стимулирует на сбор хорошей ягоды. Это связано с катастрофическим оттоком рабочей силы. «Просто некому работать» — сокрушается Дарио. Люди уезжают в США целыми семьями, хотя нередки случаи, когда они попросту не добираются живыми до места назначения. Опасность нелегальной миграции, впрочем, не останавливает жителей Гондураса, хотя они прекрасно осознают риски.
На ферме меня ждал теплый прием, а также знакомство с семьей Дарио. Ко мне сразу же приставили местного переводчика по имени Диего.
Стоит обозначить, что в целом Дарио неплохо знает английский язык, но не знаком с грамматикой. В молодости он получил хорошее образование в агрономическом институте в Сан-Педро-Суле. Из-за долгого отсутствия практики он и пригласил на помощь Диего.
Мы поужинали, и Дарио спросил, чего мне хочется больше: пойти отдыхать в гостевой дом или отправиться прямиком на каппинг. Ответ был очевиден.
Я очень обрадовался, и мы перешли в лабораторию. Это была комната всего на 20-25 м², но она вмещала все необходимое: каппинговый стол, сэмпл-ростер на два барабана, кофемолку, чашки, газовую плиту, раковину, инвентарь и измерительное оборудование (влагомер, весы, измеритель водной активности, измеритель брикс).
В тот вечер на столе было выставлено двенадцать образцов, и ни один из них не соответствовал нашему запросу. Но я все еще помнил, как попробовал невероятный кофе из Гондураса, и это придавало уверенности. Я чувствовал, что мы на верном пути – хоть и в самом его начале.
Все последующие дни Дарио в 6:30 утра забирал меня на машине и вез на бенефисио, хотя гостевой дом располагался на холме всего в десяти минутах пешим ходом. Семья Дарио назвала его «Casa Verde», поэтому дальше Каса Верде будет упоминаться еще не раз.
Все восемь дней моего пребывания у Дарио начинались в 6:00 утра, а заканчивались в 23 вечера.
Режим был следующий:
6:00 – подъем
6:30 – поездка на бенефисио
7:30 – завтрак
8:30 – 10:00 – каппинг
10:30-13:00 – работа с ягодой
13:00-14:00 – обед
14:00-18-00 – работа с ягодой
18:30-19:00 – ужин
19:30-21:00 – каппинг
21:00-23:00 – обсуждение проделанной работы и планов на следующий день
На третий день такого плотного графика оказалось, что кепки против гондурасского солнца попросту бесполезны – у меня сгорели уши. Надо мной стал посмеиваться супервайзер Мисаэль и дал мне прозвище «Orejas rojo», что переводится как «красные уши». Так я и начал носить сомбреро.
Каждый день мы выдвигались на плантацию или работали непосредственно на станции обработки. Она располагается на высоте 1130 м, а за ягодами мы поднимались еще выше: до отметки 1430 м.
Можно отметить, что на территории самого бенефисио есть все необходимое для жизни: и продуктовый магазин, который называется «Pulperia», и «Comedor» (столовая), и СТО для автомобилей. Последнее попросту необходимо, ведь пикапы частенько выходят из строя из-за ужасных дорог. А после стихийных бедствий ситуация стала только хуже.
Местные поделились, что ураганы случаются примерно раз в двадцать лет. Но в прошлом году их было сразу два, и они обрушились на страну с разницей всего в пятнадцать дней. Многие фермеры остались без жилья, и Мисаэль был одним из пострадавших. Дарио предоставил ему жилье в отдельном доме и дал работу на ферме. Свободное время Мисаэль использовал для восстановления своего участка и дома. В первую поездку мы привезли около тридцати килограммов его кофе. Сам Мисаэль — очень позитивный и трудолюбивый парень. Очень толковый и талантливый, а еще дружелюбный и компанейский. Ему 32 года, у него жена и маленький сын Брайан.
На территории бенефисио запрещен алкоголь в любых проявлениях. Если хочешь выпить, то поезжай в магазин за пределами работы и употребляй в другом месте. Забор обнесен колючей проволокой, есть пару собак, кошка и куры. Ощущается спокойный и размеренный темп жизни.
Нам очень хотелось сделать ферментации, поэтому все силы и время мы вложили в эти процессы. Отдельное спасибо Дарио за то, что доставал все необходимое для наших хотелок и делал это в кратчайшие сроки.
Нужны бочки? Нашли бочки. Нужна вода и работники, чтобы отмыть бочки? Найдено. Нужна черная пищевая пленка? Готово! Нужны приподнятые кровати для сушки ягоды? Через три дня плотник заканчивал заказ. Так происходило со всеми вопросами, которые возникали в процессе.
Языковой барьер сыграл нам только на руку — нашего ограниченного, но профессионального словарного запаса хватало исключительно на работу. Никто из нас не знал, что получится из экспериментов. Но каждый понимал, что это нечто большее, чем простая рутина.
Следующий залог нашей эффективной работы — инициативная группа. На ферме собралась именно та команда, с которой можно добиться высоких результатов.
О команде
Хочу познакомить вас с некоторыми ее членами:
1. Мисаэль Гарсиа, 32 года – самостоятельный производитель и супервайзер на ферме Дарио. По-английски не говорит совсем, но это его ничуть не смущает. Мы нашли общий язык благодаря жестам, бесконечному смеху и гугл-переводчику. Я тоже подарил Мисаэлю прозвище: Маэстро. Когда мы пробовали кофе в слепую, я неизменно выбирал его чашки как самые вкусные. Можно только догадываться, почему его кофе так выделяется на столе. С другой стороны, мы ведь знаем, что везет тем, кто работает усерднее остальных.
1. Мисаэль Гарсиа, 32 года – самостоятельный производитель и супервайзер на ферме Дарио. По-английски не говорит совсем, но это его ничуть не смущает. Мы нашли общий язык благодаря жестам, бесконечному смеху и гугл-переводчику. Я тоже подарил Мисаэлю прозвище: Маэстро. Когда мы пробовали кофе в слепую, я неизменно выбирал его чашки как самые вкусные. Можно только догадываться, почему его кофе так выделяется на столе. С другой стороны, мы ведь знаем, что везет тем, кто работает усерднее остальных.
2. Анита Домингез, 16 лет – сотрудница лаборатории, которая обжаривает образцы на маленьком ростере и ставит каппинги. Быстрая, исполнительная, застенчивая. Буквально за день поняла, как нужно жарить под запрос нашего проекта. Типичный стиль обжарки для местного рынка – достаточно темный цвет зерна.
3. Хосе Дарио Энаморадо, 23 года – старший сын Дарио. Идеальный английский, потрясающий позитивный настрой и инженерное образование. Все это принадлежит Хосе. Начинал учиться на агронома, но не смог смириться с отсутствием интереса к профессии и получил образование инженера. Он организовал и настроил вайфай и видеонаблюдение на бенефисио. Отвечает за техническую часть на предприятии. Также участвует во всех процессах в наши приезды, потому что лучше него на английском не говорит никто! Очень ответственный и благодарный.
Поговорим о пикерах
Сбор ягод начинается примерно в пять утра – но только при условии хорошей погоды и отсутствии дождя. Почему это так важно? Как правило, кофейные деревья выше человеческого роста, имеют широкие и большие листья. А значит, после дождя должно пройти время, чтобы вода стекла и пикеры могли комфортно собирать ягоды, ведь перемещаться по склону в условиях влажного грунта достаточно опасно. Именно поэтому от погодного фактора зависит все бенефисио: не только сами сборщики, но и все остальные работники на станции по цепочке.
Утром пикеров на пикапах отвозят к участку, где им предстоит трудиться весь день. К вечеру их ждет взвешивание сбора и выдача квитанций. В квитанции указываются дата, вес собранной ягоды, ее спелость, имя сборщика, цена и другая дополнительная информация. Труд сборщиков тяжелый, но оплачивается он невысоко. В среднем, пикер за день может заработать 2.500 тысячи рублей в пересчете с лемпиры.
Утром пикеров на пикапах отвозят к участку, где им предстоит трудиться весь день. К вечеру их ждет взвешивание сбора и выдача квитанций. В квитанции указываются дата, вес собранной ягоды, ее спелость, имя сборщика, цена и другая дополнительная информация. Труд сборщиков тяжелый, но оплачивается он невысоко. В среднем, пикер за день может заработать 2.500 тысячи рублей в пересчете с лемпиры.
Чаще всего водители доставляют собранные ягоды на станцию обработки, когда уже стемнело. В разгар сезона выстраивается целая очередь из автомобилей: они стремятся пройти взвешивание и получить заветную квитанцию. С этого момента начинается самое интересное.
Ягоды пока свежие и твердые, а значит, их необходимо депульпировать (снять кофейную кожуру), если планируется мытая или хани обработки. Это важно сделать максимально быстро. В противном случае, ягода находясь в мешке, сминается под собственным весом и размягчается. Это грозит некорректной работой оборудования: его придется останавливать, перенастраивать и запускать снова. А такая щедрость попросту не допустима со стороны производителя, поэтому станция обработки часто не останавливается круглые сутки.
Как только мы получаем депульпированную ягоду, начинается самое интересное. Для наших процессов мы выбираем максимально спелые ягоды, хотя это всегда сложно. И все же они обязательно проходят сортировку. Убираем три вида: недостаточно зрелые, откровенно зеленые и больше зеленые, чем красные. Для чего это делается?
Спелость – это сахар. Чем больше спелости, тем слаще ягода. Чем слаще ягода, тем больше пищи мы предлагаем микроорганизмам. А без сладкого микроорганизмы не хотят шевелиться. Почему это важно? Так мы можем направлять процесс ферментации в нужное русло и получать желаемый результат.
План мы тогда наметили следующий: сделать несколько профилей анаэробных обработок: три, четыре и пять дней настаивания в бочке в бескислородной среде. Разновидности, которые мы использовали — лемпира и катимор. Их помещали в бочку, заливали водой и герметично закрывали крышкой. Сверху закрепляли гидрозатвор, который сигнализировал, что углекислый газ удаляется, а вода препятствует проникновению воздуха в бочку.
Всего мы сделали тридцать три бочки трех разных профилей. Спустя три, четыре и пять дней бочки переместили на бетонную площадку патио, ягоды отделили от жидкости и распределили для сушки.
Для второго вида ферментации мы завернули ягоды в пленку. Для этого ее расстелили на патио, а сверху высыпали ягоды равномерным слоем. В течение дня кофе укрывали, как одеялом, а потом раскрывали. Спустя несколько дней подвяленные ягоды перемещались в сушилку закрытого типа, называемую «Domo», и продолжали лежать еще пару недель до достижения нужной влажности.
И вот, поездка подходила к концу.
Меня ждал старый добрый ПЦР-тест для вылета в Панаму, а далее в США.
Здесь мне повезло. Дочь Дарио, Ольга, недавно выпустилась с дипломом медицинского работника, поэтому она навела необходимые справки и отправила меня в Сан-Педро-Сулу. Эьто была самая ближайшая точка тестирования на ковид: три с половиной часа в одну сторону и столько же обратно, а сверху – час на тест.
Я хорошо помню этот день. Выехали мы в полпятого утра, и было еще темно. В восемь утра у въезда в город попали в пробку. К девяти часам добрались до клиники. Там все прошло достаточно четко и быстро, зато сам тест обошелся почти в одиннадцать тысяч рублей, когда в России их делали за полторы. Я пребывал в шоке некоторое время, но других вариантов не было.
На обратном пути заскочили в местное бистро, перехватили бургер, омлет и пару панкейков с апельсиновым соком и выдвинулись в обратном направлении. А забирать результат теста пришлось уже на следующий день – по дороге в аэропорт.
Меня ждал старый добрый ПЦР-тест для вылета в Панаму, а далее в США.
Здесь мне повезло. Дочь Дарио, Ольга, недавно выпустилась с дипломом медицинского работника, поэтому она навела необходимые справки и отправила меня в Сан-Педро-Сулу. Эьто была самая ближайшая точка тестирования на ковид: три с половиной часа в одну сторону и столько же обратно, а сверху – час на тест.
Я хорошо помню этот день. Выехали мы в полпятого утра, и было еще темно. В восемь утра у въезда в город попали в пробку. К девяти часам добрались до клиники. Там все прошло достаточно четко и быстро, зато сам тест обошелся почти в одиннадцать тысяч рублей, когда в России их делали за полторы. Я пребывал в шоке некоторое время, но других вариантов не было.
На обратном пути заскочили в местное бистро, перехватили бургер, омлет и пару панкейков с апельсиновым соком и выдвинулись в обратном направлении. А забирать результат теста пришлось уже на следующий день – по дороге в аэропорт.
Последний день был грустным. Мы успели подружиться и проникнуться взаимной симпатией с семьей Энаморадо. Усердно работали и многое сделали. Вместе перепробовали несколько десятков лотов с финки. Перед отъездом Дарио поблагодарил меня и сказал, что все работники бенефисио были рады моему приезду, ведь для их размеренной и рутинной работы очень важны подобные события. Я подумал, что это нас и объединяет.
Мы наметили общие планы на следующий год и утвердили заказ, который поедет в Россию по итогам нашей первой совместной работы — около 2300 кг.
Позавтракав и попрощавшись со всеми, мы погрузили чемоданы в пикап, сделали совместное фото и отправились в аэропорт им. Рамона Виледы Моралеса.
Последующие поездки были не менее интересные и продуктивные. О я обязательно них расскажу в следующих статьях.