В этой публикации мы дадим пояснения к стандартам, которые Ассоциация спешелти кофе (SCA) и кофейное сообщество по всему миру используют в оценке качества воды для заваривания кофе. Сделаем акцент на значении каждого критерия для раскрытия потенциала кофейного зерна и, в меньшей степени, на технических аспектах.
Запах и цвет
Вода для заваривания кофе должна быть чистая, без запаха, прозрачная. Любой посторонний запах или вкус, который присутствует в воде: металлический, меловой, затхлый обязательно перейдет в вашу чашку.Если вы используете не проточную воду, обратите внимание на тару, в которой она хранится. А также на качество и чистоту оборудования для нагрева воды. Убедитесь, что вода не приобретает нежелательные привкусы на этих этапах. Даже когда вы используете профессиональные чайники для воды, при длительном контакте с их поверхностью, вода может изменить вкус. Добавьте к этому процесс испарения, и через 24 часа вы заварите кофе уже не той водой, которую использовали сегодня. Рекомендуем обновлять воду в чайнике перед каждым завариванием, если между ними проходит более суток.
В большинстве случаев силикаты и органические соединения, которые напрямую отражаются на вкусе воды, составляют лишь незначительную часть всех твердых растворенных в воде веществ. Однако, очистка воды от этих компонентов не даст вам 100% повторяемого результата при заваривании одного и того же кофе. Все дело в составе воды, который включает ионы металлов и растворенные газы. О них мы расскажем далее.
Общая минерализация
Общее количество растворенных твердых веществ, Total Dissolved Solids, TDSРекомендации SCA - TDS 85 мг/л (допускаются значения в диапазоне 50-175 мг/л)
Этот параметр обозначает сумму всех твердых веществ, не раскрывая их состав. В контексте этого показателя воду называют мягкой или твердой. Обжаренный кофе содержит около 1000 вкусо-ароматических соединений, которые мы стремимся экстрагировать (извлечь) из кофейного зерна в готовый напиток. Вещества, содержащиеся в воде, взаимодействуя с кофе, позитивно или негативно влияют на вкус, аромат, тактильные характеристики готового напитка.
Если параметр общей минерализации низкий (менее 50мг/л), вы рискуете взять из кофе избыточное количество вкусо-ароматических веществ. Скорее всего, напиток получится чрезмерно кислотным, слишком ярким и несбалансированным. Конечный результат зависит от того, какой именно кофе вы завариваете и как он обжарен. Если общая минерализация будет слишком высокой (более 175 мг/л) экстрагируемым веществам просто невозожно будет встроиться в структуру воды. На молекулярном уровне для них буквально не найдется места. Вы получите недоэкстрагированный кофе - тяжелый, шершавый, неяркий.
Если перед вами не стоит глобальная цель разобраться в детальном составе веществ, помогающих экстрагировать ваш кофе, для ориентировки достаточно знать показатель общей минерализации. Без детального анализа состава воды. В домашних условиях его легко можно измерить с помощью кондуктометра. Если у вас нет кондуктометра и вы используете бутилированную воду, показатель общей минерализации всегда указан на этикетке.
Хлор 0 мг/л
Параметр “общий хлор”, который должен быть равен нулю по стандарту SCA, относится только к газообразному хлору и гипохлориту OCl− Их используют в качестве дезинфицирующих средств, именно эти вещества дают неприятный привкус воде. Это важный довод в пользу того, чтобы не использовать для заваривания воду из-под крана. Безвкусный ионный хлорид Cl−, с другой стороны, не ограничен.Кальций, магний и щелочность
Содержание ионов магния Mg2+ и кальция Ca2+ в воде влияет на экстракцию ряда органических молекул, которые не вывариваются самостоятельно. Но способность этих металлов связываться с бикарбонатом и выпадать в осадок при нагревании, может быть губительна для вашего оборудования. К счастью, концепции, разработанные в отношении образования накипи, также полезны в применении к экстракции кофе.Водная карта SCA фокусируется на двух основных параметрах:
• Общая жесткость определяется как сумма кальция и магния. В редких случаях другие ионы могут вносить свой вклад в общую жесткость, например, стронций. Чем выше показатель жесткости, тем больше будет тельность напитка.
• Щелочность — способность воды нейтрализовать кислоты – кислотный буферный потенциал. Поскольку щелочность воды вступает в реакцию с извлеченными из кофе кислотами, она эффективно нейтрализует часть этих кислот. Логично предположить, что чем выше щелочность воды, тем ниже ощущаемая кислотность в готовом напитке. Щелочность более 40 ppm CaCO3 сделает ваш кофе плоским и скучным.
Рекомендуемый диапазон оптимальной жесткости варьирует в широких пределах:
• Самый низкий предложенный оптимум - 51 ppm CaCO3 (World Brewers Cup, 2016).
• Самый высокий предложенный оптимум - 175 ppm CaCO3 (Maxwell Colonna-Dashwood, Christopher H.Hendon “Water for coffee”)
pH или Водородный показатель 7,0 (допускают значения в диапазоне от 6,5 до 7,5)
Показатель кислотности раствора определяет возможность или невозможность протекания реакций. Описывает, является ли вода более кислой, более щелочной или нейтральной.Оптимальный или нейтральный показатель pH 7,0. Допустимый для приготовления кофе от 6,5 до 7,5. Чистая вода имеет нейтральный pH 7, при температуре 25° C. Важно иметь ввиду, что кислотный буферный потенциал, даже такой низкий, как 25 ppm CaCO3 – это в 50 раз больше, чем разница в концентрациях чистых кислот между hH 5 и рH 7. Другими словами, вода с щелочностью 25 ppm CaCO3 и меньше окажет в 50 раз большее влияние на кислотность кофе, чем наличие начального рН 5, а не рн7.
Обратите внимание, как описанные критерии соотносятся с водой, которую вы используете для заваривания кофе. Попробуйте свой кофе на разной воде или уточните у обжарщиков, какую воду рекомендуют они. Самый удачный путь улучшения своей чашки с помощью воды:
- попробовать
- понять, что вас не устраивает во вкусе
- разобраться, какой из элементов может за это отвечать
- изменить этот критерий
- попробовать снова
Практикуйте осознанный кофе!
Автор: Олеся Шпульвинд.