Кофейный клуб

Где родилась гейша

Рассказываем историю, изменившую не только мир кофе, но и наше представление о нём. Как один редкий сорт, случайно посаженный на высокогорной ферме в Панаме, стал сенсацией, задал новые стандарты вкуса, принес бесчисленное количество побед на кофейных чемпионатах и навсегда изменил восприятие кофе.

Знаменитая на весь кофейный мир ферма Hacienda La Esmeralda с гордостью называют себя местом рождения феномена панамской гейши. 2004 год стал исторической вехой: именно на ферме Петерсонов впервые были обнаружены уникальные вкусовые характеристики этой разновидности — многослойность и сложность букета, ароматическое разнообразие, чистота вкуса, покорившие кофейное сообщество и задавшие новый стандарт восприятия кофе. В этом сыграли роль высота произрастания и точное разделение лотов с разных ферм.

Hacienda La Esmeralda выстроили инфраструктуру, позволяющую стабильно раскрывать и сохранять качества, благодаря которым мир влюбился в гейшу. Они продолжают совершенствовать процессы ферментации, сушки и обработки, ежегодно производят редкие микролоты, устанавливающие рекорды на аукционах, приносящие победы на кофейных чемпионатах. Это путь непрерывных сенсорных открытий, которые случаются благодаря кропотливой работе с людьми, кофе и экосистемой.

НАЧАЛО ИСТОРИИ

Ферма Hacienda La Esmeralda начала формироваться в 1940 году, когда швед Ханс Эллиот объединил земли, ставшие позже участками ныне существующих ферм Palmira и Cañas Verdes. В 1967 году её приобрёл шведско-американский банкир Рудольф Петерсон — сначала как пастбище для мясного скота, затем как молочную ферму.

Лишь в 1980-х семья обратила внимание на кофе, вдохновившись богатой историей региона Бо кете. В 1988 году они начали активную посадку кофейных деревьев, а в 1997 приобрели ферму Jaramillo на склонах вулкана Бару. Именно там, практически случайно, и была посажена гейша — разновидность, навсегда изменившая судьбу фермы и мира кофе.

ОТКУДА ВЗЯЛАСЬ ГЕЙША

Разновидность гейша родом из Эфиопии. В 1936 году, во времена британской колониальной экспедиции, капитан Ричард Уолли собрал 10 фунтов кофейных семян в районе горы Геша (Gesha Mountain, регион Бенч-Маджи). Эти семена стали частью масштабного проекта по изучению дикорастущих кофейных разновидностей, пригодных для культивации в других странах.

После этого семена прошли долгий путь: через Танзанию и сеть генетических банков они оказались в Коста-Рике, в институте CATIE, где и были зарегистрированы под именем Geisha (возможно, из-за транслитерации названия Gesha). Сорт оценили не за букет, а за устойчивость к заболеванию ojo de gallo («петушиный глаз», американская пятнистость кофейных деревьев).

В 90-х годах семья Петерсонов приобрела посадочный материал разновидности гейша, благодаря этой устойчивости, и начала высаживать её на новой высокогорной ферме Jaramillo. И только спустя несколько лет открылся тот самый узнаваемый букет, который сегодня ассоциируется с разновидностью гейша: жасмин, спелые фрукты, медовая сладость и элегантная кислотность.

Что начиналось как агрономический эксперимент, стало сенсацией в мире кофе и открыло новую эру спешелти.

ПОБЕДА НА BEST OF PANAMA 2004

Именно посадки гейши на высокогорье привели к поворотному моменту в 2004 году. Тогда ароматический профиль этого сорта проявился впервые в полной мере. Это произошло в преддверии Best of Panama — ежегодного конкурса и аукциона, который начал набирать популярность среди нового поколения панамских фермеров.

В том году семья Петерсонов сделала нечто новое — во время обработки урожая они впервые разделили кофе по участкам, формируя отдельные лоты. Один из лотов был с вершины фермы Харамильо и поразил всех судей. Когда прошёл первый шок, они не могли насытиться этим кофе. Впервые они попробовали чистый лот гейши. Он поразил своей яркостью, сочной кислотностью и многослойной ароматикой, напоминающей скорее кофе из Эфиопии, чем из Латинской Америки. Hacienda La Esmeralda выиграла конкурс Best of Panama 2004 и установила рекорд аукциона по цене за кофе.

УСТОЙЧИВОЕ РАЗВИТИЕ, КАК ЦЕЛЬ И ФИЛОСОФИЯ БИЗНЕСА

Успех Hacienda La Esmeralda — результат внимательного и бережного подхода к людям, экосистеме и кофе, это одна из немногих ферм, где забота об экологии не просто слова:

Воду после ферментации повторно используют на пастбищах — растения очищают её естественным путём.
Отходы от натуральной обработки (шелуха, пергамент) компостируют и возвращают в почву как органическое удобрение.
Не используют гербициды и инсектициды — сорняки удаляют вручную, что сохраняет опылителей (пчёл, бабочек) и баланс экосистемы. Фунгициды используют точечно, вне сезонов миграции птиц.
Сажают плодовые деревья, создающие тень для кофе и среду обитания для птиц и бабочек, что формирует биологическое разнообразие.
Более 450 гектаров земли (включая Jaramillo, El Velo, Cañas Verdes) — это природные резервы, а не кофейные поля.
Производство полностью интегрировано в окружающую экосистему, а энергия поступает с трёх собственных гидроэлектростанций.

Такой подход позволяет производить не только выдающийся кофе, но и устойчивую экосистему.

Устойчивое развитие — это подход к жизни, бизнесу и производству, при котором удовлетворяются потребности настоящего, не истощая ресурсы будущего.

В кофейной индустрии это означает:
бережное отношение к природе (почве, воде, биоразнообразию),
заботу о людях (условия труда, справедливая оплата),
сохранение качества продукта в долгосрочной перспективе.

В ГОСТЯХ У HACIENDA LA ESMERALDA

Мы уже дважды побывали в гостях у Hacienda La Esmeralda и посмотрели как устроены процессы производства кофе, поговорили с Рэйчел Петерсон о том, как им удается сохранять не только высокое качество кофе, но и совершенствовать его из года в год. Оказалось, что здесь нет никакой магии, за успехом стоит много труда, экспериментов с обработками и сушками, множество дегустаций. Каждому этапу производства здесь уделяют максимум внимания, а все процессы контролируют.

После триумфа 2004 года и дебюта гейши на международной арене, ферма сосредоточилась на создании инфраструктуры, чтобы обеспечить высокоточное разделение лотов, тщательную обработку и продуманный формат аукционов.

ОБРАБОТКА ОТ ЯГОДЫ ДО ЧАШКИ

Сбор урожая — сборщики собирают только спелые ягоды, не касаясь недозревших, чтобы сохранить потенциал вкуса. Это кропотливый труд, за который ферма платит втрое больше средней ставки, это становится возможным благодаря высокой цене на гейшу. Такой подход делает работу устойчивой и мотивирует работников соблюдать стандарты качества.

Кофе с разных участков собирают отдельно, чтобы точно зафиксировать пик спелости и создать уникальные микролоты с особым вкусовым профилем. Этот принцип селективного сбора — основа качества Esmeralda.

Классический вкусовой профиль, влюбивший в гейшу людей со всего мира: цветочные и фруктовые ноты, с высокой лимонной кислотностью, насыщенный вкус и сочное тело. Лоты из линейки Private Collection выращивают на высоте 1600—1800 м над уровнем моря и обрабатывают мытым и натуральным способом. В зависимости от фермы, для вкусового профиля характерны яркие ноты роз и жасмина, косточковых фруктов, красных ягод и тропических фруктов, пряностей, лемонграсса и бергамота.

Мытая обработка — придаёт кофе чистый, яркий и сладкий вкус, особенно хорошо раскрывающийся на высоте. После сбора ягоды помещают в приёмный резервуар с водой, где удаляют флоатеры (переспевшие и недозрелые) плоды. Затем механически удаляют мякоть и муслядж.

Натуральная обработка — даёт плотное тело и насыщенные фруктовые ноты — чернослив, слива, инжир. Сушка происходит с ягодой, и ферментация проходит естественным образом во время высушивания.

Обработка хани —

Ферментация — важнейший этап, влияющий на вкусовые характеристики и чистоту вкусового профиля.

Классическая ферментация: в мытой обработке ферментация длится ~24 часа после депульпации.
Натуральная ферментация: проходит естественно во время сушки.
Инокулированная ферментация: с добавлением отобранных дрожжей — для усиления аромата и глубины вкуса.
Анаэробная ферментация: проходит в герметичном бункере без доступа кислорода, с добавлением CO₂ — это помогает создавать уникальные вкусовые профиля.

Сушка — важнейший этап, позволяющий сохранить качество кофе и срок его жизни. Цель сушки — снизить влажность зёрен до 10–12%.

В Hacienda La Esmeralda применяют разные методы:

патио: кофе сушат на солнце 7–9 дней, регулярно перемешивая.
гвардиолы: механическая сушка в барабане с тёплым воздухом.
приподнятые кровати: медленно сушат до 29 дней, что дает однородность и чистый вкус.

Предэкспортная обработка

Отдых: кофе выдерживают на складе минимум 45 дней для стабилизации вкуса.
Халлинг: удаляют пергаментную оболочку.
Калибровка: сортировка на виброплатформе по размеру и плотности.
Оптическая сортировка: с помощью систему датчиков в потоке воздуха удаляют дефектные зёрна по цвету (красные, чёрные, жёлтые и т.д.).

Упаковка и отгрузка

Отобранный кофе вакуумируют в картонные коробки и отправляют по всему миру. Так рождается чашка, в которой собраны вкус, труд и точность — с плантаций Hacienda La Esmeralda.

СЕНСАЦИЯ НА BEST OF PANAMA 2025

В начале июня в Панаме завершился конкурс Best Of Panama, где судьи из разных стран вслепую оценивают кофе, присуждая ему оценки. В этом году кофе Hacienda La Esmeralda заняла ВСЕ первые места в трёх категориях конкурса:

гейша мытой обработки (98 баллов)
гейша натуральной обработки (97 баллов)
разновидность, отличная от гейши (победили с лауриной).

Такой головокружительный успех — не просто красивая история. Это пример того, что за высокой ценой на кофе стоят не жадность или маркетинг, а десятилетия исследований, экспериментов, тяжёлого ручного труда и уважения — к вкусу, природе и людям.

Мы напрямую сотрудничаем с Hacienda La Esmeralda с 2015 года и для нас огромная честь — представлять кофе этой легендарной фермы в России. У каждого из вас есть возможность попробовать кофе, с которого началась новая эпоха.

2025-06-20 05:27