Кофейные путешествия: Колумбия
Колумбия стала третьей кофейной страной (после Эфиопии и Гондураса), где мы применили навыки работы с кофейной ягодой и поставили свои первые ферментации в бочках. Как мы выбирали фермера и регион расскажем в этой публикации.
Знакомство с Люси Сапата
Знакомство с фермером началось заочно — с кофе! Наши партнеры из Колумбии привезли совершенно потрясающий розовый бурбон, который был выращен и обработан на ферме неподалеку от городка Марседжа в департаменте Рисаральда, имя фермера — Люси Сапата.
Знакомство с фермером началось заочно — с кофе! Наши партнеры из Колумбии привезли совершенно потрясающий розовый бурбон, который был выращен и обработан на ферме неподалеку от городка Марседжа в департаменте Рисаральда, имя фермера — Люси Сапата.
Департамент не находится на слуху в кофейном сообществе, но местное отделение Ассоциации колумбийских фермеров считают его весьма перспективным и обещают, что регион еще удивит качеством своего кофе. Поэтому при выборе локации, где поставить первые колумбийские эксперименты, мы единодушно проголосовали за Рисаральду.
Благодаря нашим партнерам, удалось договориться о поездке к Люси Сапата на ферму и проведении совместных кофейных экспериментов.
Департамент не находится на слуху в кофейном сообществе, но местное отделение Ассоциации колумбийских фермеров считают его весьма перспективным и обещают, что регион еще удивит качеством своего кофе. Поэтому при выборе локации, где поставить первые колумбийские эксперименты, мы единодушно проголосовали за Рисаральду.
Благодаря нашим партнерам, удалось договориться о поездке к Люси Сапата на ферму и проведении совместных кофейных экспериментов.
В отличие от Эфиопии, куда мы поехали довольно спонтанно и впервые работали с ферментацией кофейной ягоды, к поездке в Колумбию было время основательно подготовиться.
В нашем представлении кофейные эксперименты — мероприятие довольно непредсказуемое, зависимое от множества факторов, часть из которых мы можем лишь попытаться контролировать. А для этого нужно фиксировать все наши действия и изменение параметров ферментации, чтобы в дальнейшем понимать, что привело к тому или иному результату. При позитивном исходе — как его повторить, при негативном — выявить ошибки и исправить. К счастью, наши эксперименты очень радуют результатами и воодушевляют продолжать работу.
По нашему спецзаказу в Ульяновске были разработаны приборы, фиксирующие три параметра: pH, температуру и освещенность. Данные собирались ежедневно в течение всего времени ферментации и накапливались на жестком диске. Далее мы получали массив данных для анализа в виде таблицы Excel.
В нашем представлении кофейные эксперименты — мероприятие довольно непредсказуемое, зависимое от множества факторов, часть из которых мы можем лишь попытаться контролировать. А для этого нужно фиксировать все наши действия и изменение параметров ферментации, чтобы в дальнейшем понимать, что привело к тому или иному результату. При позитивном исходе — как его повторить, при негативном — выявить ошибки и исправить. К счастью, наши эксперименты очень радуют результатами и воодушевляют продолжать работу.
По нашему спецзаказу в Ульяновске были разработаны приборы, фиксирующие три параметра: pH, температуру и освещенность. Данные собирались ежедневно в течение всего времени ферментации и накапливались на жестком диске. Далее мы получали массив данных для анализа в виде таблицы Excel.
Вооружившись приборами и опытом первых ферментаций в Эфиопии, мы думали, что учли всё. Но! Оказалось, что не учли очень важный и неочевидный момент…
При первой встрече с Люси Сапата выяснилось, что она не знает английского языка, а мы не знаем испанского. А нам предстоит каким-то невероятным образом общаться и понимать друг друга больше недели. Не просто обсуждать погоду и восхитительную колумбийскую кухню, а объяснять сложные этапы ферментации кофе.
Забегая вперед, нам удалось наладить общение с помощью гугл переводчика, но на ферме интернет довольно медленный или отсутствует вовсе, поэтому приходилось использовать “показательный падеж” и буквально на пальцах объяснять чего мы хотим.
В первый же день знакомства с Люси мы были впечатлены этой крошечной женщиной, которая водит огромный пикап и управляется с тремя фермами. Несмотря на хрупкость, сила духа в этой женщине невероятная!
Она показала нам две своих фермы (La Argentina и Villa Clara) и станции обработки. Для неё кофе — это семейный бизнес, который они ведут вместе с мужем. Причем производят кофе в разных локациях.
При первой встрече с Люси Сапата выяснилось, что она не знает английского языка, а мы не знаем испанского. А нам предстоит каким-то невероятным образом общаться и понимать друг друга больше недели. Не просто обсуждать погоду и восхитительную колумбийскую кухню, а объяснять сложные этапы ферментации кофе.
Забегая вперед, нам удалось наладить общение с помощью гугл переводчика, но на ферме интернет довольно медленный или отсутствует вовсе, поэтому приходилось использовать “показательный падеж” и буквально на пальцах объяснять чего мы хотим.
В первый же день знакомства с Люси мы были впечатлены этой крошечной женщиной, которая водит огромный пикап и управляется с тремя фермами. Несмотря на хрупкость, сила духа в этой женщине невероятная!
Она показала нам две своих фермы (La Argentina и Villa Clara) и станции обработки. Для неё кофе — это семейный бизнес, который они ведут вместе с мужем. Причем производят кофе в разных локациях.
В своё время их ферма Bella Horizontes начинала с небольшой партии одного сорта кофе. Теперь здесь производят такие сорта как Гейша, Розовый бурбон, Красный бурбон, Желтый бурбон, Сан-Бернардо, Кастильо, Колумбия и др.
Нас поселили в гостевую комнату на ферме Bella Horizontes. Забавно, что на первом этаже этого здания расположился депульпатор и всё необходимое для мытой обработки кофе.
Нас поселили в гостевую комнату на ферме Bella Horizontes. Забавно, что на первом этаже этого здания расположился депульпатор и всё необходимое для мытой обработки кофе.
Работа на станции обработки
На утро вместе с Люси на огромном пикапе мы отправились на станцию обработки Villa Clara, где и будем делать свои эксперименты. Познакомились с работниками фермы: доном Нольберто и его женой Глорией, их собаками и котом Пепе :))
В работу мы получили несколько партий кофейных ягод с разных ферм, часть из них уже была депульпирована. Решили делать несколько лотов разными способами и посмотреть, что из этого получится.
Кофе разновидности Красная катурра мы ферментировали, завернув в полиэтилен черного цвета. Разложили ягоды толстым слоем, не давая им полностью высохнуть. Каждое утро полиэтилен раскрывали и тщательно перемешивали, затем оставляли сушиться.
В самые жаркие дневные часы закрывали, а когда жара спадала снова открывали до заката, на ночь снова закрывали. Всю процедуру повторяли в течение 4 дней. Затем кофе высыпали на деревянные патио и сушили 17 дней (уже без пластикового пакета).
Стоит отметить, что мы не можем присутствовать в Колумбии от начала и до завершения всех этапов производства кофе, поэтому один из самых важных этапов, процесс сушки и подготовка кофе на экспорт, полностью ложится на плечи Люси и её опытных работников.
Кофе разновидности Красная катурра мы ферментировали, завернув в полиэтилен черного цвета. Разложили ягоды толстым слоем, не давая им полностью высохнуть. Каждое утро полиэтилен раскрывали и тщательно перемешивали, затем оставляли сушиться.
В самые жаркие дневные часы закрывали, а когда жара спадала снова открывали до заката, на ночь снова закрывали. Всю процедуру повторяли в течение 4 дней. Затем кофе высыпали на деревянные патио и сушили 17 дней (уже без пластикового пакета).
Стоит отметить, что мы не можем присутствовать в Колумбии от начала и до завершения всех этапов производства кофе, поэтому один из самых важных этапов, процесс сушки и подготовка кофе на экспорт, полностью ложится на плечи Люси и её опытных работников.
Результат первых экспериментов превзошел наши ожидания, облегченно выдохнули и порадовались! Лот красной катурры получился самым сладким, с алкогольными нотами. Чашка с обволакивающим гладким телом и красными ягодами в послевкусии. В букете пинотаж, чернослив, вишневая настойка, гречишный мед.
Другой лот красной катурры мы решили ферментировать в бочках маленького объема. Залили ягоды водой и герметично закрыли. Каждый день дважды перемешивали кофе в бочках (не вскрывая) и отслеживали параметры по приборам. Бочки каждое утро выносили на солнце, что суммарно заняло 134 часа, кофе в них нагревался до 36 градусов. Также мы отслеживали pH, который по мере развития ферментации постепенно снижался. Затем сушили кофе прямо в ягоде на деревянном патио в течение 17 дней.
Другой лот красной катурры мы решили ферментировать в бочках маленького объема. Залили ягоды водой и герметично закрыли. Каждый день дважды перемешивали кофе в бочках (не вскрывая) и отслеживали параметры по приборам. Бочки каждое утро выносили на солнце, что суммарно заняло 134 часа, кофе в них нагревался до 36 градусов. Также мы отслеживали pH, который по мере развития ферментации постепенно снижался. Затем сушили кофе прямо в ягоде на деревянном патио в течение 17 дней.
Третий лот, желтая катурра, мы также ферментировали в бочке, кофе был заранее депульпирован. Бочку выносили на солнце и проводили все те же манипуляции, что и с предыдущим лотом.
Результат: чашка с гладким телом и освежающим послевкусием. В букете ярко читаемые ананас, сочная папайя, абрикос, сидр. Искристая кислотность.
Результат: чашка с гладким телом и освежающим послевкусием. В букете ярко читаемые ананас, сочная папайя, абрикос, сидр. Искристая кислотность.
Мы остались очень довольны первой поездкой и её результатами. Жалели, что все лоты получилось выпустить в ограниченной серии. Будем учитывать это при поездке на следующий год.
Природа в районе фермы и станции обработки
Отдельно хочется рассказать о потрясающей природе в Колумбии. Все фермы Люси находятся в горах, покрытых тропическими деревьями — эвкалипты, на склонах выращивают кофе и бананы.
Ежедневно к 8 утра мы приезжали на станцию обработки, чтобы посмотреть на наш кофе и собрать данные. Заметили, что такое действие терруара - климато-географических особенностей конкретного региона.
Три утра подряд была совершенно разная погода: ярко светило солнце, затем было облачно и жарко, на третий день была сильная облачность и очень влажно, дождь как будто висел в воздухе мелкой взвесью. Все эти дни наш кофе сушился на патио.
Три утра подряд была совершенно разная погода: ярко светило солнце, затем было облачно и жарко, на третий день была сильная облачность и очень влажно, дождь как будто висел в воздухе мелкой взвесью. Все эти дни наш кофе сушился на патио.
Повторить эти природные условия в следующем году будет невозможно, а значит и повторить вкусовой профиль кофе будет также невозможно. В этом состоит уникальность и неповторимость каждого урожая.
Поездка в ноябре 2022
Учитывая события в стране и в мире мы до последнего не знали, сможем ли поехать снова в Колумбию и вернуться к своим экспериментам. Немного грустили по этому поводу, поскольку участвовать в экспериментах с ферментациями и применять полученный опыт для дальнейших экспериментов мы можем крайне ограниченное время - всего раз в году.
Грубо говоря, мы не можем ферментировать кофе каждые выходные, поскольку зависим не только от урожая, но и от многих организационных вопросов, в том числе финансовых. Поэтому ответственность за результат в таких поездках крайне высока, и мы взвешиваем разные факторы, прежде чем принять решение о поездке.
Грубо говоря, мы не можем ферментировать кофе каждые выходные, поскольку зависим не только от урожая, но и от многих организационных вопросов, в том числе финансовых. Поэтому ответственность за результат в таких поездках крайне высока, и мы взвешиваем разные факторы, прежде чем принять решение о поездке.
Цель поездки в ноябре 2022 года — скорректировать профили обработки, относительно уже полученных результатов в прошлом году. После первого эксперимента, мы поняли что нам нравится и в какую сторону хотим двигаться в обработке кофе из Колумбии. Ставили себе задачу улучшить результаты, ну или сделать кофе не хуже.
Итогом второй поездки стали не менее интересные лоты! Получился сочный и яркий кофе. В букете тростниковый сахар, ананас, маракуйя, черная смородина. Кислотность яркая, фруктовая. Тактильно округлый и гладкий.
В ноябре 2022-го мы встретились с Люси, как хорошие знакомые, было очень тепло и радостно от этой встречи. Люси приглашала нас обедать в свой дом, где мы беседовали о происходящих событиях в России и в мире. Они искренне нам сочувствовали и сказали, чтобы мы всегда помнили, что в Колумбии у нас есть друзья. Это было до слёз трогательно и мило.
В ноябре 2022-го мы встретились с Люси, как хорошие знакомые, было очень тепло и радостно от этой встречи. Люси приглашала нас обедать в свой дом, где мы беседовали о происходящих событиях в России и в мире. Они искренне нам сочувствовали и сказали, чтобы мы всегда помнили, что в Колумбии у нас есть друзья. Это было до слёз трогательно и мило.
Готовимся к поездке в октябре 2023 года!