Silky Drum

Гид по сортам кофе в Гондурасе: как выбрать зерно из этой страны?

На фото: зерно из Гондураса в обработке Silky Drum

В мире множество сортов кофе, и из каждого варится уникальный напиток. Как они появляются и чем отличаются – разбираем на примере знаменитых кофейных ферм Гондураса.

СОРТА КОФЕ, ВЫРАЩИВАЕМЫЕ В ГОНДУРАСЕ

Все началось еще в далеком 1802 году, когда Гондурас был испанской колонией. Именно сюда завезли Типику – первое кофейное зерно, покинувшее Эфиопию в 15 веке и проделавшее путь до французского королевского двора, а оттуда распространившееся по колониальным владениям Западного полушария.

Поначалу Типику выращивали для внутреннего рынка и лишь в конце 19 века решили продавать за границу. Так и началась эра селекции, а Гондурас превратился в одну из кофейных столиц мира.

Для чего же выводили сорта? В первую очередь гнались за продуктивностью и иммунитетом, ведь Типика росла болезненной и слабой: листья покрывались желтыми грибковыми пятнами и опадали, и куст приносил до смешного маленький урожай.

Для укрепления кофейного дерева начали соединять традиционные сорта и дикорастущие кустарники. Потом в селекцию ввели удачные гибриды. А случалось и такое, что растения зацветали по соседству и опыляли друг друга случайно. Так возник живучий гибрид с острова Тимор, гены которого носят многие современные деревья арабики.

После основания в 1970 году Института кофе (IHCAFE) в Гондурасе были отобраны знаковые для индустрии страны сорта: Вилла Сарчи и Пакас (1965); Катуаи (1983); Кафе Новента (1990); Лемпира (1998) и Параинема (2004).
Гондурасский институт кофе. www.confidencialhn.com

Их особенности мы и рассмотрим в статье, а также проверим, чем обернулись долгие годы селективных поисков.

Типика


Древнейший кофе из Эфиопии можно узнать по ветвям конической формы с красновато-бронзовыми листьями. Плоды на них крупные и удлиненные, зреют равномерно. Фермы с Типикой располагаются на высоте от 700 до 1800 метров.

В чашке: сладость и чистота, напиток полнотелый.

А вот производительность низкая: с гектара едва ли наберется 280 килограмм. Сорт часто и сильно болеет, привередлив к почве, требует тонны удобрений и боится вредителей. Именно эти слабости и послужили отправной точкой селекции.

Бурбон


Естественную мутацию Типики с острова Реюньон отличаем по светло-зеленым волнистым листьям с короткой плодоножкой и по ветвям, отходящими от стебля под углом в 60. На них быстро зреют круглые кофейные вишни красного или желтого цвета. Бурбон хорошо себя чувствует на высоте от 700 до 1800 метров.

В чашке: маслянистый шоколад с легкими фруктовыми нотами.

Урожайность сорта повыше Типики и достигает 370 килограмм с гектара, однако это все еще не предел для кофейного дерева.

Катурра


Перед нами естественная мутация Бурбона родом из Бразилии. Это низкое и компактное растение с темно-зелеными листьями и ветвями, выступающими под углом ровно в 66 градусов от стебля. Лучше всего всходит на высоте от 800 до 1500 метров. Хорошо и пышно цветет и дает плоды среднего размера, красного или желтого цвета в зависимости от терруара.

В чашке: цветы и пряности, тело среднее, а кислотность сбалансированная.

За счет компактности и близкой посадки сорт плодоносный, и с гектара собирают до 660 килограмм. Однако здоровьем не отличается: легко заражается грибками и требует тщательного ухода.

Пакас


Природная мутация Бурбона с тем же геномом низкого роста, что и у Катурры, была найдена в Сальвадоре и оттуда распространилась по миру. Это карликовое и выносливое растение с крошечными соцветиями дает очень маленькие плоды, красные или желтые в зависимости от терруара. Хорошо выдерживает длительную засуху и прекрасно себя чувствует на высоте от 700 до 1500 метров.

Чашка отличается сладким и сбалансированным вкусом, она выиграла несколько соревнований Cup of Excellence Гондураса.

Благодаря небольшому размеру и плотной высадке урожайность превышает 860 килограмм с гектара. Однако иммунитет к грибковым болезням такой же низкий, как и у Катурры.

Вилла Сарчи


Этот сорт из Коста-Рики происходит из все той же мутации Бурбона – отсюда и низкий рост, и сильная корневая система, и темно-зеленые листья. Кофейные вишни среднего размера, красные и скороспелые. Кустарник адаптируется к высоте от 800 до 1300 метров и на удивление легко переносит кислые почвы, губительные для остальных сортов.

Чашка: фруктовая, с кислинкой.

Урожайность держится на уровне Пакаса и Катурры. Несмотря на отличную приспособляемость к высокогорной почве, растение сильно страдает от грибка и боится вредителей.

Катуаи


Выведенную в Бразилии мутацию желтой Катурры и Мундо Ново узнаем по низкому росту и широким ветвям. Красные ягоды среднего размера крепко держатся на ветви и не боятся горного ветра, поэтому кусту комфортно на высоте от 700 и вплоть до 1800 метров.

Чашка: насыщенная, с мягким и сладким привкусом.

Однако за обильный урожай фермеры расплачиваются тоннами удобрений и подкормок. Да и здоровье слабое: сорт восприимчив к кофейной ржавчине и вредителям.

Кафе Новента


Отобран в институте Гондураса после скрещивания Катурры с гибридом из Тимора под номером 832/1. На выходе получился низкий и компактный куст с длинными ветвями и широкими листьями. Ягоды у него среднего размера и красного цвета, со сниженным процентом пустых плодов, а значит, посадка коммерчески выгодная. Высота произрастания: от 1000 до 1800 метров.

Чашка славится переменчивым вкусом: от цветочно-фруктовых нот на высоких температурах к ягодно-ванильным на остывании.

Урожайность сорта настолько велика, что приходится прятать кусты от солнечного света – чтобы не истощились раньше времени. А вот с иммунитетом проблемы: у первых гибридов он был высокий, но в результате последующих селекций оказался утерян.
Попробовать сорт: в натуральной или хани обработке.

Лемпира


Также выведен в институте Гондураса при скрещивании Катурры и гибрида из Тимора 832/1. Низкий компактный куст известен аномально быстрым ростом и устойчивостью к непогоде. Кофейные вишни красного цвета намертво прилипли к ветви: не боятся ветра и дождя и не падают при перезревании. Сорт высаживают на высоте от 700 до 1450 метров – и чем выше, тем лучше, ведь в горах он дает на 20-30% больше плодов.

В чашке: шоколад, высокая кислотность.

С куста собирают зерна даже между урожайными годами. Зато иммунитет у первых гибридов хоть и отмечался высокий, но в результате был утерян.

Попробовать сорт в анаэробной обработке.

Параинема


Примечательный сорт выведен в институте Гондураса из Виллы Сарчи и гибрида Тимора под кодовым обозначением CIFC 832/2. На выходе – низкое растение конической формы с длинными ветвями. Кофейные ягоды крупные и удлиненные, созревают в красный цвет. Растет на участках высотой от 700 до 1650 метров.

В чашке: медовые ноты, жасмин и лимонная цедра – эти дескрипторы отметили на Cup of Excellence Гондураса, который Параинема выиграла в 2017 году.

Куст может похвастаться действительно выдающимся здоровьем: он не боится ржавчины и клещевой нематоды.

Какой же сорт из Гондураса лучше?

На вкус напитка влияет не только генетика – это сочетание нескольких факторов:

  • вида и сорта кофе,
  • терруара, в условиях которого зерно вырастили,
  • обработки после сбора,
  • а также способа помола и обжарки.

Чтобы найти идеальное сочетание, профессионалы тратят долгие месяцы. И в результате каждый сорт может порадовать уникальными ароматом и вкусом. Так, некоторые из этих удивительных кофейных зерен вы можете приобрести у нас на сайте.

Источники:

  1. Morales Y. Principales variedades comerciales de café cultivadas en Honduras. Manual Técnico para una Caficultura Sostenible y Productiva. Honduras, 2021, pp. 39-52.
  2. Фотографии сортов кофе взяты из Morales Y. "Principales variedades comerciales de café cultivadas en Honduras".