1. Коммерческий кофе - продается в массмаркете и доступен для широкого потребления. Такой кофе составляет 85-90% от всего производимого кофе в мире. Его цена не зависит от степени качества, обычно для такого кофе не имеет значения место происхождения, как он был собран и обработан.
2. Спешелти кофе - продаётся в специализированных кофейнях или на сайтах обжарщиков. Этот кофе производят в гораздо меньшем объёме, всего 10-15% в мире. По международной классификации (Институт качества кофе, Coffee Quality Institute) такое зерно относят к наивысшей категории качества, благодаря этому кофе обладает многогранными вкусо-ароматическими характеристиками, которые напрямую зависят от происхождения зерна.
Этапы, на которых формируется вкус в кофейном зерне
1. Влияние терруара и генетики дерева (сорт, разновидность) - совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, а также биологические и генетические факторы, определяющую вкусовые и букетные характеристики кофе.
2. Сбор, обработка кофейной ягоды на ферме, сушка - это производственные процессы от сбора кофейной ягоды до упаковки готового зерна на экспорт. На каждой стадии важен тщательный подход и внимание к деталям. На стадии обработки в процесс включается ферментация, как в вине, бактерии перерабатывают сахар из кофейной ягоды, меняя химический состав ещё зелёного зерна. И здесь много вариаций влияния на вкус вследствие разных видов обработки (мытая, натуральная, хани, экспериментальные). Часть обработок пришла в кофе из винной промышленности (анаэробная ли углекислотная мацерация).
3. Обжарка кофейного зерна - следующая стадия формирования вкуса, когда все химические вещества, заложенные на предыдущих стадиях производства, под действием высокой температуры формируют новые химические вещества, их около 1000 (в вине таких веществ определяют около 600). Опытный обжарщик всегда знает, как работать с тем или иным зерном, чтобы раскрыть его характеристики наилучшим образом.
4. Стадия заваривания - этап, на котором все растворимые кофейные вещества из зерна нужно извлечь (экстрагировать), в правильных пропорциях, опираясь на базовые параметры заваривания. Если всё сделано правильно, в чашке появится вкусно заваренный кофе со всеми его вкусо-ароматическими характеристиками и удовольствие от напитка будем наивысшим.
5. Воспитание вкуса - мы заложники своих вкусовых предпочтений и, в то же время, благодаря вкусовому опыту мы знаем много ароматов, вкусов, текстур. Осознанные дегустации помогают расширить вкусовой опыт, научат детальнее описывать впечатления от напитка и ярче чувствовать кофе.