Кофейное зерно содержит растворимые и нерастворимые вещества в соотношении 30 и 70% соответственно. Нерастворимые - это как раз та гуща, которую мы выбрасываем после заваривания. Растворимые - всё, что попадает в нашу чашку. По данным исследований, чтобы наша чашка получилась сбалансированной вкусной-приятной, нам нужно добиться 18-22% экстракции. Все 30% растворимых веществ нам не нужны, поскольку в их состав кроме позитивных вкусо-ароматических молекул, создающих тот самый вкус в чашке, от которого мы получаем удовольствие, могут вывариваться негативные вещества, которые по вкусу неприятны.
Качество экстракции характеризуют два понятия, показывающих, что в процессе заваривания что-то пошло не так.
- Недоэкстракция - когда мы “недостаточно постарались” и не смогли извлечь из зерна все вкусо-ароматические вещества. В чашке мы получим водянистый и невзрачный напиток, слабый аромат, невнятный плоский вкус, вкусовые ноты слабо различимы.
- Переэкстракция - когда “перестарались” и извлекли из кофе слишком много веществ, в том числе “невкусных” - горьких и неприятных. Получим плотный, горький напиток, из дескрипторов будут преобладать жженые и горелые ноты.