Смысл предсмачивания - запустить процесс экстракции и подготовить кофе к дальнейшей эффективной (!) экстракции. Предсмачивание особенно актуально для свежеобжаренного кофе, который содержит много углекислого газа. Углекислый газ на молекулярном уровне связан с кофейными частицами и препятствует эффективному взаимодействию воды и кофе. Поэтому углекислый газ нужно высвободить. Частично это происходит при намалывании зерна и частично в процессе предсмачивания. Поэтому воды должно быть достаточно, чтобы запустить экстракцию.
В программе SCA по завариванию фигурирует информация, что 1 г кофе впитывает 2 г воды. Исходя из этого, для предсмачивания нужно взять в 2 раза больше воды, чем кофе (например, на 15 г кофе - 30 г воды). Исходя из нашего опыта заваривания и опыта профессионалов кофейной индустрии нашей страны и мира, если на предсмачивании взять в 3-4 раза больше воды, то экстракция будет проходить эффективнее. То есть на 15 г кофе - 45-60 г воды.
⠀
Также стоит понимать, что кофе бывает разный и кофейное зерно по-разному впитывает воду, исходя из разной высоты произрастания, разной плотности зерна, разных обработок, разного подхода к обжариванию и т.д. Все рекомендации стоит проверить на личном опыте и с конкретным кофе. Поэтому чем больше ваш осознанный опыт в заваривании разного кофе, тем быстрее получится найти подход к любому зерну.
Время, в течение которого проходит предсмачивание, в среднем 30-40 сек. Считается, что этого достаточно. Если зерно сложно и кофе заваривается плохо, можно удлинить время предсмачивания и до минуты. Задача не просто вылить воду на кофе и подождать 30-40 сек, важно - смочить весь кофе отведенным количеством воды за это время.
⠀
Предсмачивание обычно используют в фильтровых способах заваривания - пуроверы, иммерсионные воронки, аэропресс. Приготовление эспрессо также включает этап предсмачивания, но об этом мы расскажем в отдельной публикации :)