О кофе
Страна: Мексика
Арабика, разновидность: бурбон
Урожай: 2020/21
Обработка: cherry madness
Сбор спелых ягод — 23-24° brix
Замачивание ягод в чистой воде — 5 ч
Анаэробная ферментация с моссто — 72 ч
Депульпация
Вторая анаэробная ферментация с моссто — 40 ч
Сушка на патио и африканских кроватях — 15 дней
Стабилизация уровня влажности до 10.5% / доп. сушка в тени — 6 дней
Финальная стабилизация в грейн-про мешках — 7 дней


О производителе
Проект Santuario объединяет фермы в Колумбии, Коста-Рике, Бразилии и Мексике. Основатель проекта — Камило Мерисальде — собрал огромную информацию о влиянии ботаники на вкус кофе в чашке.

На фермах проекта Santuario Камило и партнеры проводят интересные эксперименты с аутентичными разновидностями кофе (руме судан, лаурина, эужениоидис и гейша) и их селекцией под конкретный терруар. Например, выращивание эфиопского иргачеффе в Колумбии, панамской гейши в Коста-Рике, лаурины — в Бразилии. Также в рамках проекта Сантуарио проводится большое разнообразие экспериментов с обработкой кофе.

Ixhuatlán del café — центр обработки кофе проекта Santuario Project Mexico, он был основан в 2018 году. Это полностью интегрированный комплекс, оборудованных всем необходимым для различных способов обработки и сушки кофе, на территории центра также расположен кофейный сад (550 га), лаборатория и склад.

Иксуатлан работает с несколькими мелкими производителями кофе из Веракруса — принимает от местных фермеров только лучшие партии, которые затем обрабатываются под бдительным присмотром опытных менеджеров по обработке проекта Сантуарио. Эти фермеры получают поддержку от AMSA Veracruz.

Иксуатлан работает с разновидностями: красный бурбон, катурра, красный и желтый катуаи, марсельеза, вилла сарчи, F1.

Чтобы добиться неизменно высокого качества, основное внимание уделяется производителям кофе и их обучению.

Перед сбором у ягод замеряется уровень сахара по шкале Brix, сбор ягод производится вручную (selective picking), затем ягоды тщательно сортируют и промывают в чистой воде. Кофейные ягоды собирают на разных стадиях спелости в зависимости от метода обработки, которым их собираются подвергнуть, чтобы лучше контролировать процесс обработки и конечное качество кофе (вкус).

В центре установлено новое современное оборудование и чистые резервуары для ферментации (что также позволяет лучше контролировать стадии ферментации).

После обработки каждая партия медленно сушится в тени на африканских кроватях с использованием вентиляторов и экстракторов для поддержания абсолютной стабильности температуры и влажности в процессе сушки.